Élelmiszerbiztonság
HACCP — folyamatorientáltan
A HACCP nem választás kérdése: a 852/2004/EK rendelet alapján minden élelmiszer-vállalkozásnak — étteremnek, büfének, boltnak, gyártóüzemnek, közétkeztetőnek — HACCP-alapú eljárásokkal kell dolgoznia. A NÉBIH és a megyei kormányhivatalok ezt rendszeresen ellenőrzik, és a hiányosság bírsággal, súlyosabb esetben a tevékenység felfüggesztésével jár.
A gyakorlatban viszont a legtöbb HACCP-dokumentáció két véglet egyike: vagy egy évekkel ezelőtt letöltött sablon, aminek köze nincs a valós működéséhez, vagy egy több száz oldalas paksaméta, amit senki nem olvas. Egyik sem véd meg — sem az ellenőrzésen, sem egy valódi élelmiszerbiztonsági problémánál.
Mi az a HACCP?
A HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points — veszélyelemzés és kritikus szabályozási pontok) egy megelőző jellegű élelmiszerbiztonsági rendszer, amely a gyártási és kezelési folyamat veszélyeit azonosítja, majd a kritikus pontokon szabályozza őket. Az EU-ban a 852/2004/EK rendelet alapján minden élelmiszer-vállalkozás számára kötelező HACCP-alapú eljárásokat működtetni. Az alapelveit a Codex Alimentarius nemzetközi élelmiszerkönyv rögzíti.
Hivatalos forrás: Codex Alimentarius (FAO/WHO)
Mitől lehetnek sikertelenek a HACCP-rendszerek?
Tapasztalataink szerint a leggyakoribb hibák:
- Hibás veszélyelemzés — a dokumentum nem a valós technológiai folyamatra készült, ezért rosszul van meghatározva a kockázat.
- Rosszul kijelölt CCP-k — kritikus pontként kezelnek olyan lépéseket, amelyek felügyelete nem megoldott.
- Redundáns feljegyzések — fölösleges vagy nem megfelelő felügyeleti lépések.
- Elavult dokumentáció — a technológia változott, a HACCP nem követte le a változást.
Kérdése van? 30 perces ingyenes konzultációval indulunk.
Ajánlatot kérekMit csinálunk másképp?
A HACCP-t, a veszélyelemzést és az előfeltételi programokat az Ön tényleges folyamataira építjük. Kis vállalkozásnál kihasználjuk a jogszabály adta egyszerűsítési lehetőségeket (GHP-alapú működés, ahol nincs valódi CCP), így elkerülhető a felesleges adminisztráció.
Időigény: tapasztalataink szerint egy vendéglátóhely vagy kisbolt HACCP-je jellemzően 1–4 hét, egy kisebb gyártóüzemé 1–3 hónap — a meglévő állapottól függően.